Le Larousse du pain

Le Larousse du pain – Je suis issu d’une lignée de boulangers d’origine alsacienne. Ma famille s’est établie en Franche-Comté, plus précisément à Lure, où mon père a exercé le métier et me l’a transmis. J’aimais les moments partagés avec lui dans le fournil. Je me suis toujours vu faire le métier qu’il faisait, mais autrement, en y associant l’idée de voyage qui, enfant, me faisait rêver. Heureux dans son travail, mon père me donnait l’image d’un homme enfermé dans son fournil. L’image d’un artisan travaillant sept jours par semaine et une partie de la nuit peut vous stimuler ou vous rebuter. Mais j’ai persisté en commençant par suivre un apprentissage à Fréjus, à la boulangerie de Gérard Levant. Je me suis familiarisé avec le pétrissage, la confection du levain, l’enfournement à la pelle. C’était un bon maître qui m’a transmis l’amour du travail bien fait. Il n’existait pas à l’époque d’horaire pour les mineurs et je commençais très souvent avant 1 heure du matin. Les jours où nous allions danser, j’étais tenu de prévenir ma cavalière que, comme Cendrillon, je disparaîtrais avant minuit. Quand elle m’en demandait la raison, je répondais que j’étais boulanger. Le charme était rompu. Ce sont les inconvénients du métier. Ils ne m’ont pas découragé.

J’ai profité de mon service militaire pour m’engager comme appelé volontaire au Liban, parmi les Casques bleus de la FINUL. L’expérience a confirmé mon envie de découvrir le monde. De retour en France, j’ai rejoint les compagnons du Devoir. Le perfectionnement des savoirs manuels à travers le voyage, c’était pour moi. La vie collective obéissait à de nombreuses règles. Mon quotidien représentait un total de 10 heures dans les entreprises auxquelles s’ajoutaient 5 ou 6 heures de cours, soit donnés, soit reçus, sans parler des tâches et devoirs à accomplir au sein de la communauté. J’ai effectué mon tour de France durant quatre ans et obtenu, lors de ma réception, le nom de Franc-Comtois le Décidé.

Vivre avec les autres, partager, recevoir, donner : ce sont les valeurs les plus menacées chez les jeunes gens qui préfèrent s’enfermer dans leur chambre pour jouer aux jeux vidéo. J’ai appris chez les compagnons le désir de bien faire, la persévérance et l’amour du beau travail. Cette expérience m’a donné envie d’aider les apprentis à ne pas s’égarer dans le monde, à respecter les gens et à se faire respecter. Je crois en l’homme. Chez tout être égaré, il y a toujours quelque chose de bon qui va lui permettre de retrouver son chemin, pourvu qu’il puisse être aidé. Je suis ravi que le compagnonnage se soit ouvert aux femmes, ce qui n’était pas le cas à mon époque. Certaines sont devenues des tailleuses de pierre ou des boulangères remarquables.

Présentation de l’éditeur

Réussir chez soi (et sans la machine à pain) plus de 80
recettes de pains et de viennoiseries de l un des meilleurs
boulangers de Paris
L ouvrage s organise en 10 chapitres :
Grands principes de panification
Pains de tradition
Pains spéciaux
Pains bio au levain naturel
Pains aux ingrédients
Pains à l huile
Pains sucrés et viennoiseries
Petits pains
Pains régionaux
Pains du monde
Annexes (glossaire, métier de boulanger, index)
– Choix et préparation des ingrédients et du matériel, pétrissage à la
main ou au robot, fermentation à la levure ou au levain, façonnage,
cuisson : le premier chapitre détaille, pas à pas, toutes les étapes
de la réalisation
d un pain, avec de nombreux conseils.
– Les trois quarts des recettes sont présentés avec des pas
à pas pour visualiser les étapes-clés.
– Un grand choix de pains, à base de farine de blé, bien sûr, mais
aussi celle de seigle, de kamut, d épeautre, de sarrazin… Des pains
du quotidien et des pains gourmandise (pain noix-gorgonzola, pain
aux 12 fruits secs, pain au basilic, fougasses…), mais aussi
quelques pains sans gluten, sans oublier les viennoiseries
(croissant, viennoise, pain au chocolat…).
– Des variantes ou suggestions permettent au lecteur de
personnaliser les pains selon ses goûts et ses envies.

Détails sur le livres

  • Relié: 304 pages
  • Editeur : Larousse (23 octobre 2013)
  • Collection : Hors collection Cuisine
  • Langue : Français
  • ISBN-10: 2035884454
  • ISBN-13: 978-2035884459

Ce livre est vraiment parfait. Apres de nombreuses années et essais ou chaque tentative de faire du pain se transformait en échec avec un pain pâteux, sans gout, trop salé, ou pas assez, avec une croute épaisse et trop dure etc etc. Rajouter a cela un ras le bol de toute ces recettes bidons trouvées sur internet, je me suis lancé a la recherche d’un vrai livre de recette et je suis tombé sur celui ci ! et la, la magie opère des la première recette ! j’avais toujours le doute sur le résultat final lorsqu’en le voyant cuire dans le four, le pain a pris une allure incroyablement ressemblante a celui d’une boulangerie. Incroyable au gouté, enfin du vrai pain ! A acheter les yeux fermés vraiment. Tout y indiqué et clairement expliqué sans aucune difficulté. Vous pourrez y faire votre levain, l’entretenir. Y ajouter votre farine, de l’eau, du sel, un tour de pétrin, un tour de main, des temps de repos, et hop, au four… Parfait !

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